BİZE ULAŞIN
Üzüm, Trakya Bölgesi'nin en eski ve en önemli geçim kaynağı. Hatta eski kaynaklarda Kırklareli, "üzüm şehri" anlamına gelen "lozengrad" ismiyle anılır. Eskiden Kırklareli ve çevresindeki uçsuz bucaksız üzüm bağlarında yetişen üzümler, Rum ve Yahudi azınlıkları tarafından şarap imalatında, Müslüman yöre halkı tarafından şıra, sirke, pekmez, pestil yapımında ve yaprakları sarmalık olarak değerlendiriliyor ve Avrupa ülkelerine ithal ediliyordu. Hardaliyenin ise ilk kez Osmanlı döneminde, üzüm şırasının dayanıklılığını artırmak amacıyla içine hardal tohumu ve diğer katkı maddeleri katılmasıyla, tesadüfen ortaya çıktığı sanılıyor. Piyasaya sürülen ilk hardaliye ise, İstanbul'da "Kırk Kilise Hardaliyesi" markasıyla 1900'lü yıllarda karşımıza çıkıyor.
Miktar: 100 gr.
Kalori (kcal): 75.54
Yağ (g): 0.20
Karbonhidrat (g): 17.53
Protein: 0
Her meyvede değişik formlarda bulunan bazı besin ögelerinin, antioksidan özelliklere sahip olduğunu ve bazı hastalıklardan korunmakta fayda sağladığını biliyoruz. Üzüm de, yapısında bulunan polifenoller sayesinde böyle bir koruyucu etkiye sahiptir. Polifenoller üzümün yapısında çok farklı şekillerde bulunur. Üzümün yapısında en fazla kateşin, kuersetin ve antosiyaninler gibi flavonoidler ve resveratrol formundaki polifenollere rastlanır.
Yapılan klinik çalışmalar üzüm ve üzümden elde edilen içeceklerdeki antioksidan etkinin, bileşimindeki bu polifenollerden kaynaklandığını gösterir. Yine araştırmalar gösteriyor ki, kırmızı üzümlerden fermantasyon yoluyla elde edilen içecekler, üzüm suyundan çok daha yüksek oranda polifenol içeriyorlar. Bu fermente üzüm suyu ürünleri arasında hardaliye, alkolsüz olması sebebiyle çok daha fazla sayıda kişiye hitap edebilecek bir ürün. Tadıyla küçük çocuklar için de cazip bir içecek olabilir. Yağsız ve tuzsuz fakat son derece besleyici ve katkısız bir içecek olarak, süt alerjisinde, kolesterol sorununda, vejetaryen beslenenlerde, tansiyon hastalıklarında ve hamilelikte hardaliye değerli bir besin kaynağı.
Hardaliye, ham maddesi olan üzümün bileşiminde bulunan polifenoller sayesinde kolesterol ve tansiyon düşürücü özellik kazanır. Kardiyovasküler hastalıklar için birer risk faktörü olan yüksek kolesterol ve yüksek tansiyon etkilerini ortadan kaldırarak, kalp-damar hastalıklarından korur.
Üzüm, yüksek miktarda potasyum, kalsiyum, magnezyum ve demir mineralleri içerir. Sayıları az olmakla birlikte, hardaliye ile ilgili çalışmalar, hardaliyenin de yapısında bulunan bu minerallerin, vücudun bozulan mineral dengesini yeniden sağlayabileceğini gösteriyor. Böylece, mineral eksikliğine bağlı olarak ortaya çıkan kramp, saç dökülmesi, tırnak kırılması, kemik erimesi, eklem ağrıları gibi şikayetleri ortadan kaldırır.
Hardaliye, koyu renkli üzümlerden yapılır. Meyvelerin rengi ne kadar koyu ise, o kadar çok fenol içeriyor demektir. Fenollerin çok olması da antioksidan etkisinin fazla olduğunu gösterir. Üzüme aynı zamanda buruk tadını veren fenol bileşiği ise kuersetin isimli bir pigment. Kuersetin ile ilgili yapılan pek çok araştırma, bu bileşenin kanserli hücreleri doğal yollarla ölüme teşvik ettiğini ve böylece kontrolsüz biçimde çoğalmalarını engellediğini gösterir.
Hardaliye, yapısında bulunan çok sayıda laktik asit bakterisi sayesinde meydana gelen fermantasyon sonucu elde edilir. Laktik asit fermantasyonu hardaliyenin asitliğini artırır. Böylece antimikrobiyal özellik kazanan hardaliye, vücudu mikrobik hastalıklardan ve bunlara bağlı enfeksiyonlardan korur.
Günümüzde başta diyabet ve damar sertliği olmak üzere pek çok metabolik hastalığın temelinde, serbest radikal denen sistemlerin sebep olduğu doku ve organ bozulmaları olduğunu biliyoruz. Antioksidanlar, serbest radikallerin toksik etkilerini ortadan kaldırarak, organ ve dokuların bozulmasını engeller. İnsan vücudunda serbest radikallerin oluşumunu ya da zararlarını önleyecek bazı mekanizmalar vardır ama her zaman yeterli olmaz. Bazı antioksidanları, besinler yoluyla almamız gerekir. Hardaliye de, bileşimindeki polifenoller sayesinde kazandığı antioksidan özelliğiyle değerli bir kaynaktır.
Hardaliye, soğuk ya da oda sıcaklığında, yemeklerle birlikte ya da tek başına içilebilir. Soda ya da suyla karıştırılabilir. Salatalara tat vermek için de kullanılır.
Sadece 1 bardak hardaliye, yetişkin bir insanın günlük enerji ihtiyacının %4'ünü karşılar. Tok tutma etkisi de olan Hardaliye, tüm gün kendinizi daha zinde hissetmenizi sağlar.
Hardaliye yapımında, koyu renkli ve kokulu üzümler tercih edilir. Eskiden papaz karası ve pamit cinsi üzümlerle yapılırken, bugün diğer üzüm çeşitleriyle de hardaliye üretimi denemeleri yapılıyor. Üzümler en olgun oldukları dönemde, bağ bozumunda toplanır. Sadece kabukları çatlayacak şekilde, hafifçe ezilir. Bir sıra üzüm, bir sıra vişne yaprağı, bir sıra hardal tohumu (yine hafif çatlatılmış), yerleştiği kabın boyutları elverdiği kadar üst üste dizilir. Beklerken kabaracağı dikkate alınarak, kabın ağız kısmında bir miktar boşluk bırakılır. Geleneksel olarak, alt tarafına yakın bir yerde musluğu bulunan, meşe ağacından yapılmış fıçılar ya da toprak küpler tercih edilir. Bu musluk sayesinde, üzümlerin dizilmesini takip eden 2-3 gün, fıçının altında biriken şıra alınarak, üzümlerin üstünden dökülür. Fıçının duracağı ortamın ısısı ne çok yüksek ne çok düşük olmamalı, yaklaşık 20-25 derece olmalı. Bu şekilde bekletilen Hardaliye, yaklaşık olarak 20 gün içinde içilebilecek hale gelir. İçmeden önce kabuk ve çekirdeklerden oluşan tortuyu süzmek gerekir.
Hardaliye, geleneksel olarak üretildiği Trakya Bölgesi dışında çok da tanınmayan bir içecek. Hardaliye ile ilgili özel olarak yapılmış inceleme ve araştırma sayısı çok az. Bilgilerimizin çoğunu, üzümle ilgili yapılan çalışmalardan ediniyoruz. Üzümün ve fermantasyon yoluyla elde edilen üzüm ürünlerinin zararlarına dair bir veri olmadığı için, hardaliyenin zararlarından da söz edemeyiz. Fakat her vücudun, her besin maddesine farklı bir toleransı olabileceği de dikkate alınmalıdır. İşin içinde üzüm ve fermantasyon olduğunda doğal olarak hardaliye alkollü mü değil mi sorusu aklınıza gelecektir. Hardaliye alkollü değildir. Yapım aşamasında üzümlere eklenen hardal tohumları, üzümün mayalanmasını ve alkole dönüşmesini engeller. Burada üzümün fermantasyonu, sütün peynire dönüşmesi gibi bir kimyasal reaksiyondur. Yakın zamanda hardaliye ile ilgili araştırmaların artmasını ve kullanımının yurt geneline yayılmasını umuyoruz.
